Saarländische Rostwurst, Schwenker & Lyoner

Für den Charakter der saarländischen Küche ist das saarfranzösiche Lebensgefühl genauso mitverantwortlich, wie die Nähe zu den rheinland-pfälzischen Nachbarn und die prägenden Jahrzehnte der Kohle- und Stahlindustrie. Herzhafte Kartoffelgerichte sind beliebte Bestandteile der Saarländischen Küche, aber was regionale Besonderheiten betrifft, so lassen sich Variationen von Kartoffelaufläufen und Kartoffelklößen auch in anderen Regionen zuhauf finden. Worauf sich die Saarländer etwas einbilden, und was im Saarland identitätsstiftend ist, sind bei weitem nicht nur Dibbelabbes, Gefilde und Hoorische.

Die kulinarischen Aushängeschilder des Bundeslandes sind …

• … der kleinste gemeinsame Nenner fast aller karnivoren Saarländer – die saarländische Lyoner.

• … die Liebe zum Grillen nach saarländischer Tradition auf einem Schwenkgrill und mit saarländischen Schwenkern als Grillgut.

• … nicht ganz so populär, aber immer wieder ein Grund das Saarland zu lieben – die saarländische Rostwurst.

Rostwurst

Wer das Saarland besucht und Wurst nicht abgeneigt ist, sollte auf jeden Fall eine weiße Rostwurst probieren. Die saarländische Variante der Bratwurst ist in ihrer Machart der Weißwurst verwandt. Auf Grund ihrer sehr feinen Kutterung und ihrem  hohen Kalbfleischanteil vermittelt sie, weißwursttypisch, ein angenehmes und besonders saftiges Mundgefühl. Rostwürste sind in der Regel deftig gewürzt und eigen sich am besten für den Grill. Im Saarland sind sie in unzähligen Wurstbuden  mit halbem oder mit ganzem Doppelweck (Wasserweck) erhältlich.

Die saarländische Rostwurst ist ein unvergleichliches Grillgut – na gut, sie ist natürlich vergleichbar – aber im Vergleich mit anderen regionalen oder überregionalen Grillwürsten lässt sie ihre Mitbewerber regelmäßig steinalt aussehen. Tatsächlich sollte die saarländische weiße Rostwurst auch nie alt werden, da sie, wie die Münchner Weißwurst, nur sehr begrenzt haltbar ist. Punkten kann sie mit einem fein abgestimmten Fleisch-Kräuter-Grill-Gewürz-Geschmack, einer wahrhaft gaumenschmeichelnden Konsistenz im Inneren und einer dünnen, aber knusprigen Hülle. Aber auch was sie nicht hat spricht für sie – sie enthält keine groben Knorpelstücke, keine brandgefährlichen Blasen voller flüssiger Fettlava und vor allen Dingen keinen Millimeter langweiligen Geschmack.

Saarländische Lyoner

Ob „der“ oder „die“ Lyoner beides wird verwendet – Lyoner steht für das Saarland wie Äppelwoi für Hessen, Maultaschen für Baden-Württemberg und Labskaus für den Norden. Saarländische Lyoner ist eine zu einem Ring gebundene Brühwurst aus Rind- und Schweinefleisch. Die fein gekutterte Wurstmasse des Lyoner ist rosa-orange und die Wursthaut aus Naturdarm geht auf Grund des Räucherns ins Hellbraune. Das Rezept geht zurück auf die französischen Stadt Lyon, wo es eine ähnliche Wurst namens Cervelas gibt. Weiter gibt es neben der „Saarländischen Lyoner“ viele vergleichbare Produkte, wie beispielsweise Lyonerwurst, „Fleischwurst im Ring“ oder etwa Stadtwurst. Diese sind zwar auf den ersten Blick ähnlich, unterscheiden sich jedoch in Detailfragen bezüglich des Rezepts, der Qualität und vor allen Dingen des Geschmacks zum Teil deutlich von der saarländischen Variante.

Zur Herstellung der saarländischen Lyoner wird ein hoher Rindfleischanteil zusammen mit gepökeltem Schweinefleisch und Rückenspeck fein gekuttert. Abgeschmeckt wird das so entstandenene Brät unter anderem mit Zwiebeln, Knoblauch, Pfeffer, Muskat, Kurkuma, Kardamom und Koriandersaat. Nach der Füllung des Bräts in Naturdärme (Rinderkranzdärme) wird die Lyoner im Buchenholzrauch geräuchert, bevor sie zum Schluss im Kessel gebrüht wird.

Da Lyoner ein Teil der regionalen Identität ist, erkennen und meiden Saarländer Plagiate in der Regel sehr schnell. Die saarländische Lyoner unterscheidet sich nicht nur durch die spezielle Würzung, die strikte Verwendung von Naturdärmen und dem hohen Rindfleischanteil von vergleichbaren Wurstsorten. Glücklicherweise, für die Lyoner und ihre Fans, finden sich im Saarland noch genügend Metzgereien, die „feingekuttert“ nicht als Aufforderung verstehen alle Reste unterzubringen, sondern bei denen Qualität schon bei der Aufzucht der verwendeten Tiere beginnt und beim Fettanteil und der Auswahl der verwendeten Fleischstücke noch lange nicht endet.

Im Saarland kann Lyoner selbstverständlich zu jeder Tageszeit angeboten und gegessen werden. Lyoner wird kalt oder warm, mit und ohne Senf verzehrt, mitgebracht, als Tauschwährung verwendet, gegrillt, gebacken, im Brötchen oder im Salat gegessen, als Pfannengericht zubereitet, oder zur Versorgung für Urlauber, Handwerker und Umzugshelfer eingepackt.

Rezept für warmer Lyoner mit Senf

Zutaten:

• 1 Ring Lyoner
• Wasser
• Senf
• Weck, Brötchen oder Baguette

Zubereitung:

Lyoner in ca. 10 – 15 cm lange Abschnitte zerteilen. Dann die Lyonerabschnitte in einem Topf mit heißem Wasser erhitzen. Dabei sollte vermieden werden das Wasser zum Kochen zu bringen und die Lyoner aufplatzen zu lassen (um den Geschmack in der Wurst zu belassen). Zum Verzehr wird die Lyoner dem Wasser entnommen, von der Wursthaut befreit und mit Senf und Brötchen serviert. 

Schwenker

Schwenker sind nicht einfach nur marinierte Schweinenackensteaks, sie sind der Stoff der nie erwachsen werdenden Träume der Saarländer. Während Lyoner als Grundnahrungsmittel gilt, vermögen mit einem Schwenker (Dreibeingrill) geschwenkte (gegrillte) Schwenker  jeden Tag in ein Event und in einen saarländischen Feiertag zu verwandeln. Schwenker haben einen hohen Anteil an intramuskulärem Fett, welches  das Fleisch beim Schwenken zart und saftig hält und darüber hinaus für einen guten Geschmack sorgt. Geschwenkt wird über Buchenholzglut. Wichtig ist dabei die Einhaltung einiger Grundsätze, die das Schwenken der Schwenker vom profanen Grillen von Schweinenacken unterscheiden:

• Schwenker werden als kompakte Scheiben mit 1,5 bis 2,5 cm Dicke aus dem Schweinenacken geschnitten. Sie zeichnen sich aus durch gute Fleischqualität und natürlich durch ihre spezielle Würzung.
• Schwenker werden langsam über abgebranntem Buchenholz geschwenkt. Beim Schwenken ist nicht nur der Schwenker das Ziel, das Schwenken selbst zählt für alle Beteiligten als würdige und sinnstiftende Freizeitbeschäftigung.
• Schwenker (das Fleisch) werden selbstverständlich über einem Schwenker (Dreibeingrill) geschwenkt.

Der Zugang zu der Spezialität ist im Saarland recht einfach, in jeder  Metzgerei und in jeder Fleischtheke im Saarland gibt es verschiedenste Schwenker, wie beispielsweise Paprikaschwenker,  Kräuterschwenker, Bierschwenker, Knoblauchschwenker oder Chilischwenker. Fertig zubereitet erhält man sie im Saarland bei jeder Grilleinladung und auf jedem anständigen Fest.

Rezept für Schwenker

Zutaten:

• 2-3 cm dicke Scheiben vom Schweinenacken
• reichlich, in Scheiben geschnittene Zwiebeln
• zerkleinerten Knoblauch
• Oregano, Thymian, Paprikapulver, Pfeffer und Salz
• gerne auch noch zerstoßene Wacholderbeeren und Lorbeerblätter

Ergänzend kann da noch so einiges dran, wie beispielsweise:

• Piment, Chili, Curry und Petersilie
• Senf, Öl, Bier (auch wenn wir und unsere Lieblingsmetzgerei das trockene Marinieren der Schwenker bevorzugen)

Jetzt einfach alle Aromaträger vermischen und ab auf das Fleisch damit. Gut einreiben und dann mehrere Stunden, am besten über Nacht, gekühlt einwirken lassen. Zum Schwenken der Schwenker Buchenholz abbrennen lassen, bis ein stabiles Glutbett entstandenen  ist, dann unter ständigem Schwenken des Schwenkers die Schwenker garschwenken. Zum passenden Abstand vom Fleisch zur Glut habe ich einmal eine Regel gehört, die ich ganz gut finde, nämlich: der Grillrost soll so hoch über der Glut sein, dass man es gerade so für 10 Sekunden aushält seine Hand 10 cm darüber zu halten.