Gellerei

Im Saarland ist Schweinskäse eine feinere Form der Sülze. Feiner ist nicht nur der Geschmack, sondern auf tatsächlich der Inhalt, denn der wird mittels eines Fleischwolfs zerkleinert. Rund um die saarländischen Orte Illingen und Marpingen nennt sich die Sache Gellerei und kommt wegen genügend Kollagen in den verwendeten Schweineohren und -füßen ohne Zugabe von Gelatine aus. 

Zutaten für Gellerei:

• 4 Schweineohren
• 4 Schweinefüße
• 500g Rinderbeinscheiben
• 1,5l Wasser
• 1 Bund Suppengemüse oder Suppengrün
• Gewürze: Lorbeerblätter, Thymian, Majoran, Nelken, Pfeffer und Salz

Alle Zutaten zusammen weichkochen, bis sich das Fleisch leicht von den Knochen lösen lässt. Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblätter aus der Mischung entfernen. Jetzt wird die Masse im Fleischwolf zerkleinert, wieder mit der Brühe verrührt und anschließend in verschließbare Behälter gegeben. Das Ganze kommt dann zum Erkalten in den Kühlschrank, bis die Masse geliert ist. Fertig – guten Appetit.

Die Zubereitung des Scheinskäses erfolgt im Grunde in analogen Schritten, jedoch bei leicht abweichenden Zutaten:

• 2  Schweinefüße (gerne auch gepökelt)
• 2 gepökelte Hintereisbein
• 500g Schweinebauch (gerne auch gepökelt)
• 1 Bund Suppengrün (gerne auch 2 – 3 Zwiebeln)
• 1- 2l Gemüsebrühe
• Gewürze: Lorbeerblätter, Thymian, Majoran, Nelken, Pfeffer, Salz, Essig, Muskat und Petersilie

Auch beim Schweinskäs gilt: alles zusammen weichkochen und dann durch den Fleischwolf jagen. Die Masse dann in ihrer eigenen Brühe erkalten und fest werden lassen. Beim Ausprobieren haben wir im letzten Schritt auch ein wenig Essig in die Masse gerührt, was den Geschmack noch einmal deutlich verbesserte.